El mezcal tiene sus raíces en las civilizaciones precolombinas, cuando los pueblos originarios veneraban los agaves como plantas sagradas. Los aztecas lo llamaban mexcalli, que significa “pencas de maguey cocidas” y lo utilizaban en ceremonias religiosas y rituales de purificación.

Con el paso del tiempo, esta práctica evolucionó hasta convertirse en la elaboración artesanal del mezcal, una tradición que aún se mantiene viva y que honra la herencia cultural de México.

México alberga cerca de 200 especies de agave, aunque solo entre 12 y 15 se utilizan actualmente para producir mezcal. Los estados con Denominación de Origen son Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, a los que se suman Aguascalientes, Estado de México y Morelos.

Cada tipo de agave aporta matices distintos:

• El Agave Espadín, el más cultivado, produce un mezcal de sabor suave y con notas ahumadas.
• El Tobalá, más silvestre, ofrece aromas florales y frutales.

Según la Dirección General del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (DGSIAP), al cierre de 2024 se cosecharon en México 5 mil 980 hectáreas de agave mezcalero, con una producción total de 388 mil 717 toneladas, valuadas en más de 2 mil 400 millones de pesos.

Los maestros mezcaleros son los guardianes de este conocimiento ancestral. Su oficio combina técnica, paciencia y sensibilidad.

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1. La producción comienza con la cosecha del agave; las piñas se cuecen en hornos subterráneos, lo que aporta el distintivo sabor ahumado.
2. Posteriormente, se muelen y fermentan en tinas de madera durante varios días.
3. Finalmente, se destilan en alambiques de cobre, separando las “cabezas”, “cuerpos” y “colas” del destilado para obtener el equilibrio perfecto.

Cada maestro imprime su estilo particular, logrando que ninguna botella de mezcal sea igual a otra.

El mezcal, más que una bebida, es una manifestación viva de la identidad mexicana. En cada sorbo se encuentra la historia de un pueblo, el trabajo de sus manos y la conexión profunda entre la tierra, la tradición y el espíritu.

En México las tradiciones vinculadas a la comida tienen raíces profundas en las culturas prehispánicas y conservan una estrecha relación con los rituales y creencias religiosas.

Una de las celebraciones más representativas es el Día de Muertos, cuando el alimento se convierte en un medio de conexión entre el mundo de los vivos y el de los difuntos.

Durante esta temporada, los hogares y mercados se llenan de sabores y aromas característicos. Entre todos los alimentos que se preparan, destaca un protagonista inconfundible: el pan de muerto, dulce y esponjoso, que comienza a elaborarse desde septiembre y se mantiene presente hasta los primeros días de noviembre.

Este pan es uno de los elementos más significativos en las ofrendas dedicadas a las personas que han partido. Se coloca junto a otros productos del agrado del difunto comida, bebida, flores y objetos personales, acompañando la fotografía de quien se recuerda con cariño.

El origen del pan de muerto se remonta a la época de la conquista. Surgió como una reinterpretación de los rituales prehispánicos en los que se ofrecía a los dioses un pan de amaranto mezclado con sangre humana, obtenido de los sacrificios. Los españoles sustituyeron el amaranto por harina de trigo y el color rojizo de la sangre por azúcar teñida, manteniendo el simbolismo del corazón como ofrenda, pero eliminando el sacrificio.

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También se asocia con los panes que se ofrecían a la diosa Cihuapipiltin, quienes, según la tradición, eran mujeres fallecidas durante el parto. Para ellas se elaboraban figuras de amaranto o maíz tostado con forma de mariposas o rayos, como parte de los rituales de protección.

Hoy en día, el pan de muerto se elabora con ingredientes como harina de trigo, azúcar, mantequilla, huevo, té de azahar, anís, levadura y ralladura de naranja. Su forma redonda representa el ciclo de la vida, mientras que las tiras cruzadas evocan huesos y el aroma a azahar simboliza el recuerdo de los seres amados que han fallecido.

La diversidad del pan de muerto es amplia y varía según la región. En el centro del país, el pan clásico es redondo, cubierto con azúcar blanca o rosa y decorado con “canillas” entrecruzadas. En Mixquic, uno de los lugares más emblemáticos del Día de Muertos, se elaboran rosquillas conocidas como “despeinadas”, panes con ajonjolí, granillo o en forma de mariposa.

En el Estado de México existen versiones antropomorfas y zoomorfas: figuras humanas, conejos o borregos; elaboradas con masa de yema de huevo. También se encuentran los panes llamados tricornio, sobado, tlaxcales y pan conejo.

En Guerrero, la creatividad se refleja en panes con nombres como camarones, toras, muñecos, burros o almas con azúcar. En Acámbaro, Guanajuato, destacan los conejos, mulas, borregos y panes con canela o formas humanas.

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Hidalgo ofrece una de las mayores variedades: moriscas de harina con pulque, bodoques, pelucas, roscas, cuelgas, cocolitos, muñecas, angelitos, caballos, caritas y muchas otras figuras que llenan de color y significado las ofrendas.

Más allá de su sabor y su forma, el pan de muerto encierra el espíritu de una tradición viva. Es símbolo de memoria, afecto y unión familiar, un puente entre generaciones que, cada año, honra la vida a través del recuerdo.

Con la llegada de octubre, los campos de México se cubren de un resplandor anaranjado: es el cempasúchil, la flor que, según la tradición, guía con su luz y su aroma a las almas que regresan a visitar a sus seres queridos durante el Día de Muertos.

Su nombre proviene del náhuatl cempoalxóchitl, “flor de veinte pétalos”, símbolo del sol y de la vida eterna. Desde tiempos prehispánicos, se ha usado en rituales para conectar el mundo de los vivos con el de los muertos.

En estados como Puebla, Michoacán y Guanajuato, miles de campesinos siembran cada año esta flor sagrada, que a finales de octubre inunda los mercados, los altares y los panteones. En comunidades como Santa Rosa, La Sauceda o Cuevas, los productores locales mantienen viva la tradición de cultivar el cempasúchil como un acto de amor y memoria.

Más que una flor, el cempasúchil es un símbolo de esperanza y continuidad. Sus pétalos marcan el camino del regreso, y su color dorado recuerda que la muerte no significa ausencia, sino presencia luminosa en el corazón de quienes aún recuerdan.

Porque en México, cada noviembre, la vida florece entre los muertos, y el cempasúchil sigue cumpliendo su misión: mantener encendida la luz del amor.

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